ОбществоРегионални

В кухнята с шеф Веселин Калев: „Най-голямото предизвикателство е да направиш от нищо нещо”

Анелия Балабанова

 

 

 

 

 

В дните на светлите великденски празници, възвестяващи Възкресение Христово ви предлагаме вълнуваща среща с шеф Веселин Калев. Той е родом от град Карнобат. Учи в Техникум са обществено хранене /ТОХ/ в Сливен, където завършва специалността технология на алкохолните и безалкохолни напитки. Дипломиран сомелиер е, а по настоящем главен готвач в ресторанта на хотел „Рила”.

„Така ме завъртя животът, че веднага след Техникума влязох в казармата. След известно време готвачът, който беше в казармата го уволниха и трябваше някой да го замести. Видяха, че съм завършил ТОХ и ме сложиха в кухнята. Първата ми манджа беше боб с медузи, както му казвахме, а всъщност боб плакия със сланина. Това се ядеше” – споделя властелинът в кухнята за своя професионален път. След казармата попада в дълбоките води на кулинарията.

„Озовах се в хотел „Хилтън”, където главен готвач беше Андре Токев. Тогава за първи път се сблъсках с такъв тип кухня, която ме завладя. В този момент започна моят интерес към готвенето. Изкарах шестмесечен стаж на това място и след като той приключи Андре Токев ми предложи работа като готвач. Докато карах стажа работих и като мияч, за да си покривам разходите. Преди обяд готвех, а следобед миех чинии. Така доста време изкарах. После започнах като готвач. Доста неща ми показа като главен готвач на хотел „Хилтън”. По-късно се разделихме. Минах през ресторант „Талисман” с Емил Минев, работих по морето една година и после ми се отвори възможност за работа в Германия. Заминах с намерението да остана само шест месеца, да видя и науча нещо ново и така 10 години изкарах там. Доста време. Работих в различни ресторанти, попадах в такива с една, две звезди „Мишлен”. Доста неща научих, които в момента ги предавам в България” – разказва топ готвачът.

По думите му няма невъзможни неща. Често пък грешките раждат едни от най-добрите ястия. Всеки може да готви с добри продукти, но най-голямото предизвикателство за всеки в кухнята е да направи от нищо нещо.

Важно ли е човек да тръгне от нулата и извърви всички стъпала на стълбичката в професионалното готвене?
Започвах във всеки ресторант от най-ниската позиция. Постепенно се изкачвах по-нагоре, защото от най-ниското стъпало започваш да научаваш тънкостите. Правиш заготовки и минаваш целия процес. Аз си бях поставил за цел още като започна да уча готварство, да не поемам отговорност като главен готвач преди да навърша 33. В момента съм в хотел „Рила” вече четвърти сезон. Позицията на главен готвач е доста отговорна, отговаряш за голям екип. Трябва да вникнеш във всеки един от него и да го мотивираш. Колкото и да е добър един готвач без екипа си е нищо….една нула. Това са хората, които реализират идеите му, а също така работят здраво за качеството и постоянството на менюто. Много тясна е връзката с екипа в кухнята. Рано или късно ставаме едно семейство. Доста добър екип направихме с течение на времето. Имаше ядро и много се радвам, че се сработихме с хората и се разбираме. Доверието е много важно за успеха.

Престоят в Германия как Ви се отрази?
Отидох да науча нови неща, защото навремето в България имаше малко ресторанти, в които да се работи. Заминах с намерението да изуча нови рецепти, нови техники. Научих се да комуникирам с всякакъв тип хора, което ми помага в момента. Възрастовата граница в екипа, с който работя сега започва от 18 години. Дори имаме стажанти от местната Гимназия по туризъм, а също така и по-възрастни колеги. Не мисля, че имам проблем да комуникирам с някой от тях. Вратата е отворена. Идват, сядаме, говорим и вземаме заедно решения.

По пътя си сте се срещали с доста известни шеф-готвачи. Споменахме вече за Андре Токев. Кой от тях имаше най-голям принос в изграждането Ви като професионалист?
Може би Андре Токев, че ми даде възможността да започна. С него продължаваме да сме в много добри отношения. Чуваме се често. Дава ми съвети и насоки. При някакво важно решение се допитвам до него и мисля, че съм попил от добрите съвети. Работех с Томас Хелерман, докато бях в Германия. Започвахме в 7 сутринта и свършвахме в 23.30. Това темпо го поддържах три години. Доста често си мислех да напусна, но желанието за самоусъвършенстване ме държеше.
От съществено значение за един добър готвач е да следи новостите. При Вас как се случват нещата?
Когато имам някаква идея тя никога не се получава от първия път. Като сготвя нещо и често после си казвам: защо не го направих така? И следващия път го правя. Събираме се колеги, искам тяхното мнение. Затова е и екипа. Главният готвач без екип е нищо, особено в един по-голям обект, какъвто е и „Рила” – Боровец. Ако не са колегите зад мен да ме подкрепят няма как да стане.
Напоследък много се залита към здравословното хранене. Къде е пресечната точка?
Много е тънък момента. Някои хора приемат прекалено на сериозно здравословното хранене като не отчитат, че организма има нужда и от месо. Така сме изградени и имаме нужда от всичко, без да прекаляваме. Аз лично в момента имам доста свободно време. Имам късмет, че живея на село и мога да излизам. Бера и готвя коприва, левурда, лапад, но в никакъв случай аз лично не прекалявам със здравословното хранене.

Кой е продуктът, с който обичате да готвите и често присъства в менютата?
Може би картофа, защото може да бъде приготвен по най-различни начини, дори и във вид на торта.

А любимата рецепта?
Може би този боб с медузи, който може би ще го помня цял живот. Бяха ми написали рецептата на едно листче.

Как посрещате Великден, с каква трапеза?
Съвсем обичайно. Боядисваме яйца, правим козунаци. Козунаците са доста трудоемки за месене. Аз не твърдя, че мога да приготвя най-хубавите хубави козунаци, защото има хора, които се занимават с хлебарство и пекарство цял живот. Разбира се не може и без агнешко. Аз предпочитам само бут, тъй като времето за готвене е по-малко. Готвя го съвсем елементарно – лук, морков, целина нарязани на едро. Леко се задушават и се слага малко вино за вкус. Подправки – сол, пипер на зърна, дафинов лист и джоджен. Съвсем народна рецепта. Поставя се в тавичка и покрива с алуминиево фолио и на слаб огън от три до четири часа става перфектно.

На времето баба ми беше голяма кулинарка. Като бяхме на гости при нея тя всяка сутрин ставаше в пет часа и приготвяше различна закуска – мекици, бухти, ками. Събирахме се вън на двора и винаги на масата имаше първо, второ и трето. Може би от нея ми идва това желание за готвене. Винаги правеше сладки по празниците. Аз съм от голямо семейство и имаше храна на трапезата за всички. Готвеше по три-четири дни около такива празници, само и само да се съберем всички заедно. Сега заради ситуацията всеки ще празнува вкъщи, но ще го изтърпим.
Предполагам, че е имало и доста издънки. Кое е нещото, което никога няма да забравите?
Няма да забравя моменти от престоя ми Германия. Задължително всичко трябваше да е прясно – от сосовете до месата, които идваха всеки ден. Ресторантът отваряше в седем вечерта. Един ден в шест часа идва главният готвач Томас Хелерман и трябваше да опита от соса. При него имаше интересна закономерност, че ако загуби „Байерн Мюнхен” нищо не му беше вкусно. Пробва от соса, който бях направил, не му хареса и го хвърли в мивката. Това се случва в шест часа, а на соса му трябват около три часа. Започнах всичко от начало и до последно се притеснявах дали ще се вместя във времето. Имах късмет, че е за основно, а менюто беше многостепенно. До последно треперих дали няма да отиде отново в мивката.

Как човек намира сили да продължи в такива инфарктни ситуации?
Честно казано и аз съм се чудил. Решаваш на момента – или го правиш, или си тръгваш. Просто стискаш зъби.

На финала може ли да кажете кое е важно за едно ястие, за да изглежда то добре и да е вкусно?
Да се сготви с любов и желание. Опитваме се да следим постоянно новостите и да работим с месни продукти като едновременно да вкарваме и нови неща. Не е лесно, но по този начин поддържаме интереса на хората.

Related Articles

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Close
Close